El binchotan (備長炭) es un tipo de carbón japonés con un porcentaje de carbono excepcional, su composición es casi pura, 95,9% frente al 75% del resto de carbones y un 1,8% de ceniza. Más cercano al diamante que al carbón, es denso aunque liviano, poroso, alcanza altas temperaturas, es muy duro, se puede reutilizar a diferencia de otros tipos de carbón.

Es muy apreciado para su uso en la cocina. Además de no emitir humo, no crepita, no desprende partículas y su combustión es de larga duración. Puede arder entre 4 y 6 horas, y una vez apagado, se puede reutilizar hasta 3 horas adicionales. En Japón, se utiliza en restaurantes que ofrecen carne a la parrilla y brochetas yakitori.

Se puede usar tanto en el exterior como en el interior, siempre de forma controlada y vigilada. Conocido como el carbón blanco o binchozumi, tradicionalmente está elaborado con madera de los robles ubame japoneses de Kishu en Wakayama, Japón. En la actualidad su producción se ha ampliado a otras zonas como Tosa o Miyazaki.

No hay que confundirlo con las briquetas de imitación conocidas como ogatan (fácilmente reconocibles por su agujero en el centro) elaboradas en un molde con biomasa o con otro tipo de carbones vegetales provenientes de Vietnam, Tailandia o Indonesia, ya que su composición y calidad así como el tiempo de combustión no son los mismos.

El binchotan se fabrica mediante la pirólisis de la madera en un horno especial a unos 240 °C con apenas oxígeno durante 120 horascomo mínimo Después, se eleva la temperatura a 1.000 °C y una vez se carboniza, la madera se extrae del kiln y se cubre con una mezcla de tierra, arena y cenizas.

Otra de las razones por las que los chefs usan binchotan en Japón, es porque que mejora el sabor y la textura de los alimentos, permite preparar los alimentos en contacto directo con la superficie del carbón, la cocción es instantánea y los alimentos no se queman. Su potente radiación infrarroja permite que los alimentos liberen todos sus aromas y sabores.

Si eres fan de la parrilla konro, hibachi o shinchirin adorarás cocinar con binchotan japonés. Y si estudias ceremonia de té Cha No Yu y utilizas el furo de la manera tradicional (no eléctrico) el binchotan también es para tí.